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散黃、有裂紋、粘殼……很多人遇到類似的問題時(shí)，通常會(huì)認(rèn)為是雞蛋變質(zhì)了，不能吃。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授徐桂云則提示，雞蛋有裂紋、散黃等不一定是變質(zhì)表現(xiàn)，需要分情況判斷。

散黃。造成雞蛋散黃的原因有很多，第一，在運(yùn)輸過程中雞蛋受到激烈震蕩引起蛋黃膜破裂，這種稱為機(jī)械性散黃，這樣的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不變，可以放心吃。第二，雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化后，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時(shí)，也會(huì)發(fā)生散黃現(xiàn)象。這樣的雞蛋雖然不太新鮮了，但沒有變質(zhì)，也可以吃。第三，受過精的雞蛋經(jīng)過一段時(shí)間孵化，蛋黃會(huì)發(fā)散，但可以正常食用。第四，細(xì)菌、霉菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內(nèi)部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋往往帶有異味，不能吃。如果散黃蛋不清楚是由哪種原因引起，可通過氣味判斷能不能吃。沒有異味的經(jīng)高溫烹調(diào)后可以食用。但若已變臭，說(shuō)明細(xì)菌已在蛋體內(nèi)繁殖，不能再吃了。

長(zhǎng)斑。雞蛋長(zhǎng)斑通常有兩種情況。一是雞蛋存放方式不當(dāng)或者存放時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)，在蛋殼上生出肉眼可見的黑色霉斑，常伴有因變質(zhì)產(chǎn)生的腐臭味，應(yīng)避免食用。另一種是出現(xiàn)在褐色皮與粉色皮雞蛋上的色素點(diǎn)，常常被稱為“雀斑”，其主要和產(chǎn)蛋時(shí)母雞的身體狀況有關(guān)，比如飼料中缺乏維生素A、鈣含量過多等。此外，初次下蛋時(shí)，由于母雞產(chǎn)道狹窄，產(chǎn)道壁被強(qiáng)烈擠壓，造成出血，可能產(chǎn)下少量血斑蛋。因此，如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無(wú)異常，說(shuō)明品質(zhì)不影響，大家可以放心吃。

有裂紋。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，一旦外殼出現(xiàn)裂縫、裂紋，很容易被細(xì)菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱后食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。

粘殼。儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，雞蛋的蛋黃膜會(huì)由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃;若蛋黃膜緊貼蛋殼不動(dòng)，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。

徐桂云表示，相對(duì)于其他高蛋白的食物來(lái)說(shuō)，雞蛋不太容易變質(zhì)，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，雞蛋的新鮮度會(huì)下降，營(yíng)養(yǎng)和口感也會(huì)大打折扣。想吃到新鮮的雞蛋，就要做好挑和存兩方面的工作。新鮮的雞蛋一般有以下幾個(gè)特征，大家挑選時(shí)可以參考：沒有裂紋、摸起來(lái)有點(diǎn)粗糙感，拿在手中壓手;輕輕搖一搖，沒有明顯“震感”;燈光下透視，可見蛋呈微紅色。不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時(shí)不透光或有灰褐色的陰影。買回家后要大頭朝上放入冰箱冷藏室，存放前不要清洗，存放后不要反復(fù)挪動(dòng)。天氣炎熱時(shí)，從冰箱取出的雞蛋應(yīng)盡快食用，不宜再放回冰箱。

受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授 徐桂云

本報(bào)記者 石筱璇

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