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提到油炸食物，很多人的第一反應(yīng)是脂肪含量高，容易長胖。其實，油炸食物帶來的危害遠不止如此。

第一，油炸過程中會破壞絕大多數(shù)維生素。其中維生素B1幾乎全軍覆沒，維生素B2也損失過半，這兩種維生素在肉類食物中含量豐富，且恰恰屬于中國人最容易缺乏的維生素。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素，還有魚里面有益心血管健康的歐米伽3脂肪酸，在油炸后也會大打折扣，損失率可達30%~80%。

第二，油炸過程中，油脂持續(xù)受熱，會發(fā)生水解、氧化、聚合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量油脂氧化聚合產(chǎn)物，最有名的當(dāng)屬“苯并芘”，它有強烈的接觸致癌性，會增加胃癌、腸癌等消化道癌癥的危險。油炸過程中還會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，對心臟健康十分有害。

第三，油炸過程會產(chǎn)生大量致衰老物質(zhì)，比如“晚期糖基化末端產(chǎn)物”(AGEs)，長期吃會加速人體衰老。

因此，油炸食物應(yīng)盡量少吃，偶爾吃時要控制好量。

國家高級烹飪技師 王慧宇

標簽： 食物 維生素