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供餐：400種食材，678道菜品

作為吉林省冰雪項(xiàng)目重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室在讀博士，自由式滑雪大跳臺(tái)和坡面障礙技巧科研教練姜琪已多次隨隊(duì)“出征”，此次北京2022年冬奧會(huì)，她擔(dān)任自由式滑雪大跳臺(tái)國(guó)內(nèi)技術(shù)官員再次走向賽場(chǎng)。

據(jù)她了解，為保障運(yùn)動(dòng)員的餐飲質(zhì)量，國(guó)家體育總局(以下簡(jiǎn)稱總局)通過層層選拔，召集了很多優(yōu)秀的大廚、營(yíng)養(yǎng)師參與冬奧會(huì)后勤服務(wù)工作。其中，營(yíng)養(yǎng)師作為重要的一環(huán)，必須具有中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒發(fā)的注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師或注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師證書，保證持證上崗。

姜琪說，未進(jìn)入冬奧村之前，國(guó)內(nèi)各參賽隊(duì)已早早開始集訓(xùn)，此時(shí)，運(yùn)動(dòng)員餐飲便有了統(tǒng)一管理。在二七廠、崇禮、秦皇島等國(guó)家冰雪運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練科研基地，運(yùn)動(dòng)員餐飲全部由總局選拔出的駐地廚師負(fù)責(zé);若不在基地訓(xùn)練，總局會(huì)征用當(dāng)?shù)鼐频辏O(shè)置運(yùn)動(dòng)員專用灶供餐，所有食材都必須由總局統(tǒng)一調(diào)配，胡椒、香葉等48種廚房常見原料都被排除在所用食材之外，以杜絕食源性興奮劑的攝入。

據(jù)報(bào)道，為保證冬奧會(huì)食材供應(yīng)，北京冬奧組委提前建立了從中央層面，到京冀兩地主辦城市，再到場(chǎng)館屬地的三級(jí)餐飲保障運(yùn)行體系，需要跨區(qū)域監(jiān)管、涉及反季節(jié)食材進(jìn)口，或者在中國(guó)南方城市選材的，則由中央?yún)f(xié)調(diào)。整個(gè)食材供應(yīng)鏈涵蓋種養(yǎng)殖、貯存運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、銷售、餐飲服務(wù)等全鏈條全流程。按照運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲等多個(gè)專家團(tuán)隊(duì)研討制訂出的運(yùn)動(dòng)員基礎(chǔ)菜單，此次冬奧會(huì)將提供678道菜品，共涉及各類食材超過400種。

有了這樣妥善的餐飲安排，再加上新冠疫情的防控需要，奧組委要求各參賽隊(duì)在進(jìn)駐冬奧村時(shí)，最好不攜帶方便面及其他零食，所有“加餐類”食品都將由官方負(fù)責(zé)提供?！?/p>

營(yíng)養(yǎng)：能量要求更高，碳水超過一半

與普通人相比，運(yùn)動(dòng)員的活動(dòng)量更大，特別是參加冰雪項(xiàng)目的冬奧運(yùn)動(dòng)員，能量消耗更多，因此飲食上有很多講究。國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)師譚凱元告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，不同項(xiàng)目對(duì)運(yùn)動(dòng)員體型、體成分的要求不一樣，這都需要營(yíng)養(yǎng)師隨時(shí)根據(jù)具體情況指導(dǎo)調(diào)整，但總體來說，冬季項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)攝入有以下特點(diǎn)。

碳水和優(yōu)質(zhì)蛋白占比高。訓(xùn)練時(shí)間長(zhǎng)、活動(dòng)強(qiáng)度大、比賽溫度低、賽場(chǎng)地海拔高，這些冬季運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的特點(diǎn)決定了運(yùn)動(dòng)員的能量攝入不僅要比普通人高，還要比夏季運(yùn)動(dòng)有所增加。他們的飲食中碳水化合物約占總能量的55%~65%，以谷類食物為主，并合理搭配精細(xì)作物和粗雜糧;蛋白質(zhì)攝入占總攝能的13%~15%，其中應(yīng)有一半左右為優(yōu)質(zhì)蛋白，多選擇瘦牛羊肉、去皮雞肉、魚蝦、蛋類等;脂肪攝入為20%~25%。訓(xùn)練或比賽后迅速補(bǔ)充能量，可提高肌肉神經(jīng)興奮性，延緩疲勞;補(bǔ)充糖原，能促進(jìn)肌糖原的恢復(fù);補(bǔ)充蛋白質(zhì)可以促進(jìn)肌肉損傷的恢復(fù)。訓(xùn)練過程中，運(yùn)動(dòng)員有時(shí)也需補(bǔ)能量，主要包括運(yùn)動(dòng)飲料、香蕉、小面包、餅干、能量棒等。這些“加餐”和其他食物都將計(jì)入當(dāng)日總能量攝入，由營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行監(jiān)測(cè)，隨時(shí)調(diào)整。

少吃或不吃煎炸食物。餐廳每周會(huì)提供一到兩次油炸菜品，如煎牛排、雞排等，可用辣椒、蔥、蒜等調(diào)味。但有些運(yùn)動(dòng)員對(duì)體重、體脂率有嚴(yán)格要求，比如跳臺(tái)滑雪、花樣滑冰等技巧類項(xiàng)目，運(yùn)動(dòng)員的飲食控制需要更嚴(yán)，主要是少吃或不吃煎炸食物，要以蒸、烤、燉、炒為主。

及時(shí)補(bǔ)充水分及礦物質(zhì)。冬季訓(xùn)練雖然比夏天出汗少，但因呼吸加深、加快，流失的水分仍會(huì)增加;加上全套運(yùn)動(dòng)裝備的重量不小，也會(huì)讓身體散熱排汗增多，必須及時(shí)補(bǔ)充水分和電解質(zhì)。此時(shí)會(huì)選擇含糖6%~8%的運(yùn)動(dòng)飲料，其中還包含鉀、鈉、鈣等無機(jī)鹽。天冷時(shí)，口渴感不如熱環(huán)境下明顯，但體液仍在流失，更需少量多次補(bǔ)充?！?/p>

搭配：中西搭配3:7，餐包特殊訂制

運(yùn)動(dòng)員的常規(guī)飲食，不僅包括每天早中晚的正餐，還必須有“加餐”。比如，訓(xùn)練過滿時(shí)，他們無法按點(diǎn)到餐廳就餐;若兩項(xiàng)賽事的間隔太近，也難以騰出時(shí)間吃飯，此時(shí)，就需要餐包或零食補(bǔ)充能量。

餐廳供餐方面，冬奧村推出了精心設(shè)計(jì)的菜單，以保障運(yùn)動(dòng)員飲食的營(yíng)養(yǎng)、美味和安全。奧組委官方提供的信息顯示，冬奧村(冬殘奧村)開村期間，運(yùn)動(dòng)員餐廳每天提供約200道菜，餐單每8天一輪換。但奧運(yùn)餐單菜品數(shù)量的計(jì)算，與人們?nèi)粘ＵJ(rèn)為的略有不同。按照國(guó)際奧委會(huì)慣例，只要是單獨(dú)擺放呈現(xiàn)的就是一道餐食，不同調(diào)料、水果、堅(jiān)果、飲料都會(huì)單獨(dú)算一道。比如，淀粉類(無麩質(zhì))餐品中，煮中東小米、煮藜麥、煮野米、煮糙米、蒸小米、糯米飯、蒸蕎麥、蒸紫米，屬于不同菜品，共計(jì)8道。

為了兼顧世界各地運(yùn)動(dòng)員的口味喜好，全部菜品中，中餐和西餐的比例為3:7，與2008年北京奧運(yùn)會(huì)相同。運(yùn)動(dòng)員餐廳設(shè)置了“世界餐臺(tái)”“亞洲餐臺(tái)”“明檔”“披薩和意面餐臺(tái)”“沙拉臺(tái)和調(diào)味品臺(tái)”“鮮果臺(tái)”“面包和甜品臺(tái)”等12種餐臺(tái)，且每餐都會(huì)制作一系列素食和清真菜式，并提供猶太潔食服務(wù)，以滿足不同宗教人群的需求。西餐中，菜品會(huì)盡可能細(xì)化口味。比如，“明檔餐臺(tái)”的蛋卷就包括原味煎蛋卷、火腿蛋卷、芝士煎蛋卷、番茄煎蛋卷等6種做法;提供的披薩有9種口味，包括意大利臘香腸披薩、煙熏雞肉披薩、瑪格麗特披薩等;意大利面則包含意式螺絲面、意式蝴蝶面等5種形態(tài)。中餐餐單中，各地美食均有上榜，比如，川菜宮保雞丁、魯菜四喜丸子、粵菜蝦餃、浙江名菜西湖牛肉羹，還有2008年就廣受歡迎的北京烤鴨等。值得一提的是，冬奧會(huì)賽事正值中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)期間，餐單設(shè)計(jì)上便出現(xiàn)了不少圍繞節(jié)慶主題的特色餐品。比如，寓意喜迎春節(jié)的春卷，可以讓外國(guó)友人在品嘗中國(guó)美食的同時(shí)，感受中國(guó)的傳統(tǒng)餐飲文化。

姜琪告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，奧組委同時(shí)會(huì)為需要的運(yùn)動(dòng)員提供餐包。按照以往的經(jīng)驗(yàn)，餐包內(nèi)主要包括面包、餅干、水果、牛奶，以及餐廳自制的熟肉制品等，基本可以提供運(yùn)動(dòng)員一餐所需要的各類營(yíng)養(yǎng)。除此之外，冬奧村內(nèi)設(shè)有超市，其售賣的預(yù)包裝類食品都會(huì)經(jīng)過奧組委的審驗(yàn)，可放心購(gòu)買。

奧運(yùn)村部奧運(yùn)村餐飲服務(wù)處項(xiàng)目專家修宇在接受媒體采訪時(shí)曾表示，餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)一絲不茍的做事態(tài)度，也是對(duì)各國(guó)運(yùn)動(dòng)員最大的尊重。

冬奧會(huì)自由式滑雪大跳臺(tái)國(guó)內(nèi)技術(shù)官員姜 琪

國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)師 譚凱元

本報(bào)記者 張 芳

標(biāo)簽： 能量消耗