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日前，食品造型師李浩涵的一次直播成為“爆款”：視頻中令觀眾饞涎欲滴的的菠蘿、檸檬、香蕉……甚至顆粒飽滿的櫻桃，全部是以船點(diǎn)技藝為基礎(chǔ)，使用粘土做成的，令無(wú)數(shù)人大呼“神還原”。

這次直播也意外帶紅了“船點(diǎn)”這門手藝。啥是船點(diǎn)?紋理清晰的點(diǎn)心版“五花肉”怎么做出來(lái)?在接受中新網(wǎng)記者采訪時(shí)，李浩涵對(duì)上述問(wèn)題一一進(jìn)行“揭秘”。

什么是“船點(diǎn)”？

“船點(diǎn)”是蘇州小吃里的一種，早在唐宋時(shí)期就有。

舊時(shí)蘇州主要交通工具是船只，速度比較慢。船點(diǎn)便應(yīng)運(yùn)而生，香、軟、糯、滑、鮮、型俱備。有一種說(shuō)法稱，《紅樓夢(mèng)》中劉姥姥二進(jìn)大觀園時(shí)，所吃的精美點(diǎn)心就是船點(diǎn)。

明清時(shí)期，蘇州本地商人往往在游船上設(shè)宴洽談生意，船菜越辦越豐盛。廚師深諳席間食客心理，點(diǎn)心做得小巧玲瓏，吃起來(lái)也很可口。

2016年，具有代表性的太湖船點(diǎn)入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在《舌尖上的中國(guó)2》里，也展示過(guò)蘇式船點(diǎn)絕技。

“在發(fā)展過(guò)程中，船點(diǎn)慢慢也可以起到裝飾作用，比如被用來(lái)制作船菜的圍邊等等。”李浩涵解釋，它算是中式點(diǎn)心里一個(gè)細(xì)小的分支。

柿子、辣椒……是“果蔬”也是點(diǎn)心

看上去造型精致，但船點(diǎn)的基本用料其實(shí)挺簡(jiǎn)單。李浩涵說(shuō)，它們的基礎(chǔ)用粉就是小麥淀粉，根據(jù)制作需要，小麥淀粉和水先按1:1.5的比例燙熟，再把面團(tuán)揉勻。

可以吃的點(diǎn)心“柿子”。受訪者供圖

“用小麥淀粉做的船點(diǎn)，透色程度和光亮度都比較好，尤其是在需要體現(xiàn)漸變色的時(shí)候。”他說(shuō)，比較需要?jiǎng)幽X筋的，是后續(xù)的調(diào)色和雕刻塑形部分。

比如一盤看上去極為逼真的“船點(diǎn)”版小柿子，要先選取適量的面團(tuán)，揉出基本形狀，因?yàn)槊鎴F(tuán)里加入了糯米粉，所以也可以食用。

“船點(diǎn)的調(diào)色一般是紅黃藍(lán)三原色，然后根據(jù)造型需要去調(diào)整深淺度，有時(shí)會(huì)利用到烘焙專用的天然色粉。”李浩涵解釋，之后再用專用工具，刻制出接近實(shí)物的造型。

像玉米棒，先做好玉米芯，再依次做好玉米粒，一粒粒黏上去，玉米葉則要用刻刀慢慢雕出形狀，黃綠相間十分好看。

“辣椒、葡萄、水鳥(niǎo)……這些都可以做出來(lái)。”他說(shuō)，船點(diǎn)技藝跟泥塑有點(diǎn)像，但無(wú)法反復(fù)打磨，多半需要一次成型，所以在制作前就得做到“胸有成竹”。

神還原：小麥淀粉做的“五花肉”

傳統(tǒng)的船點(diǎn)固然好看又好吃，但過(guò)了一段時(shí)間，李浩涵發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：由于技藝、原料等原因，它們難以長(zhǎng)時(shí)間保存，對(duì)實(shí)物的還原度也不是特別高。

“就像畫畫有寫意和寫實(shí)一樣，我想試試用寫實(shí)的手法制作船點(diǎn)，比如可以在原有效果上給桃子增加些容貌、表皮，以及果肉上的暈染感。”他說(shuō)。

他仔細(xì)研究了軟陶制作和翻糖等技藝，將其融入到船點(diǎn)制作中。在前段時(shí)間熱門的微紀(jì)錄片《國(guó)潮手藝人》里，他展示了一塊“五花肉”的制作過(guò)程。

“這里我就使用了軟陶制作的方法，把顏色嵌入到面團(tuán)里面，做出一層一層的效果。”隨著李浩涵在視頻中把那塊“肉”切開(kāi)，其中的紋理清晰可見(jiàn)，被網(wǎng)友稱為“神還原”。

另外一個(gè)改良版船點(diǎn)作品，則呈現(xiàn)一幅頗有意境的畫面：水塘中，有幾尾魚兒游來(lái)游去，其間點(diǎn)綴著水草、浮萍，一邊的石頭上棲息著水鳥(niǎo)，水面甚至可以看到波紋。

“‘水塘’是用果凍做的，所以魚和水草都要分幾次嵌入，這樣會(huì)比較有動(dòng)感，也不容易碎。說(shuō)到底，主要的還是構(gòu)思。”李浩涵感嘆。

非遺也可以很有趣

從在學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)接觸到船點(diǎn)開(kāi)始，對(duì)這門手藝的傳承，李浩涵最大的一個(gè)感受就是“難”。

“市面上不流行、人們也很少有耐心欣賞。”前陣子，他受邀參加一個(gè)“國(guó)潮手藝 精致生活”系列直播，吸引不少年輕粉絲，但仍然擔(dān)心，熱度很可能就是“一陣子”。

如今，李浩涵的職業(yè)是食品造型師，他一邊盡可能多制作一些船點(diǎn)作品，拍攝并保存資料，一方面也經(jīng)常利用直播、短視頻等形式，呼吁人們關(guān)注船點(diǎn)、關(guān)注傳統(tǒng)文化。

“傳統(tǒng)船點(diǎn)大多是以單品為主，極少有組合起來(lái)的結(jié)構(gòu)，容易讓人們覺(jué)著呆板。”他考慮，今后制作船點(diǎn)時(shí)在場(chǎng)景方面適當(dāng)改良，讓它更好玩、更有趣，“可能會(huì)有不錯(cuò)的效果。”(記者 上官云)

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