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賀

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正值新春佳節(jié)，中國人最隆重的節(jié)日，最幸福的團圓。

親朋好友四海相聚，一桌豐富的美食則會讓這種團聚更有儀式感。

涇源“九碗十三花”當(dāng)屬首選。

涇源傳統(tǒng)的九碗十三花，最初只有九大碗，分為“流水席”和“待客席”兩種形式。但不論哪種形式，它們都選用九只大碗，因為在當(dāng)?shù)孛袼字?，九代表最大的?shù)字，而且九的諧音也有“久”的意思，因此，上九碗席，一方面表示上了最多的菜，同時也有相聚情誼長長久久的寓意。

先說九碗流水席。流水席是在接待場面較大、賓客較多，需要在室外大場地上進行，因此，需要用九口大鍋來燉菜，有時也叫“大鍋菜”席、“九碗”席、“九魁”席。在涇源傳統(tǒng)流水九碗席上，主人一般根據(jù)經(jīng)濟條件確定菜品的原材料。經(jīng)濟條件好的，一般要宰一頭牛；條件差的，宰一只羊。因此席的原料就是牛羊肉，其次，就是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的青菜、蘿卜。

涇源的九碗流水席，不僅在菜品上有固定的搭配，而且在上菜次序上也有嚴(yán)格的順序要求。依次為：爆炒、小炒、燒肉、燉肉、蘿卜片、熱溫（又名，豆腐疙瘩）、酸食、甜飯、丸子。最后這三道菜還有個名字，叫“一酸一甜一丸”，意為吃席完滿。

九碗流水席真正體現(xiàn)“流水”的地方就是，每次上桌只有一道菜，客人在品用這道菜時，主人才會去盛下一道菜，逐一上桌，每次都是“光盤”。

待客九碗，不同之處只是在上菜時，一般用大方盤一次性上桌，上菜時四個角和四個邊總共上八道菜，菜品根據(jù)主人條件，可以涼熱、葷素搭配，但是在最中間，要上一道壓軸菜，可以是一整只雞、八寶甜飯等。

后來，隨著社會的發(fā)展、人們生活條件的改善、營養(yǎng)搭配的需要，在九碗的基礎(chǔ)上增加了四個涼菜，加起來正好“十三”，而“花”則是各種水果、干果、面點的總稱，這樣，一桌備齊，可謂葷素搭配、口味相宜，煎炸燉炒燜樣樣齊全，是百姓餐桌上的“滿漢全席”。

因為制作講究、工序復(fù)雜，所以在當(dāng)?shù)匕傩占抑校挥屑?、娶的大喜事才會做“九碗十三花”，親戚、鄰人共同幫忙，也得做好幾天。后來，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，家庭宴席逐漸被取代，民間會制作“九碗十三花”的人也越來越少。為了不讓其失傳，涇源縣廚師計永平在數(shù)年時間里，走訪多地、拜訪多人、挖掘整理，終于掌握了“九碗十三花”的制作方法，成為了“九碗十三花”自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人?，F(xiàn)如今，在他的臥龍人家餐館里，“九碗十三花”不僅成為了待客的招牌菜，更成為來客了解涇源民間飲食文化的一個“窗口”。

來源：固原市新聞傳媒中心記者 王平花 李飛龍 張?zhí)m

標(biāo)簽： 涇源 滿漢全席