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工作室每年過(guò)完年，都有一個(gè)例行活動(dòng)：家鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)品交流大會(huì)。

今年梧州的同事帶了蕉葉艾糕、酸筍；

河南的同事帶了燒雞、糖山楂；

四川的同事就豪橫了，麻辣香腸、冷吃兔冷吃牛肉各一大包；

我嘛，還是跟去年一樣，帶了一包“黑疙瘩”。

哈哈，先別急著說(shuō)我小氣，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

這黑漆漆的玩意，是我們潮汕特產(chǎn)——菜脯。

以前冬至前后，在老家總能看到集體腌菜脯的盛況。

蘿卜對(duì)半切開(kāi)，拿鹽殺殺水，晾在陽(yáng)光下曬干，再一層蘿卜一層鹽累進(jìn)甕里。

封口靜置小半年，等蘿卜變成棕黃色，就可以吃了。

《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》里形容它，“最普通的外表里包裹著最精妙的味道”。

說(shuō)精妙有點(diǎn)難理解，翻譯成大白話，就是一種自然發(fā)酵后的鮮甜。

這種鮮甜放到任何搭配里，都有點(diǎn)石成金的效果。

炒雞蛋時(shí)下一點(diǎn)菜脯碎，又鮮又香；炒飯炒粉時(shí)切幾粒進(jìn)去，每吃到一粒都能讓人驚喜雀躍；若是胃口不好，一碗白粥就菜脯，就能吃得落胃熨帖。

菜脯放個(gè)三五年以上，就成了老菜脯，顏色更深，口感也從爽脆到軟嫩。

大魚(yú)大肉吃多時(shí)，揪一口老菜脯來(lái)吃，有消食化積的妙用~

這么好的寶貝，自然值得我再三安利。

為了成功賣(mài)出安利，我還附送一個(gè)出了潮汕就吃不到的絕味秘方——菜脯魚(yú)

外地人去潮汕覓食，宵夜只知牛肉火鍋砂鍋粥。

殊不知，咱們這些好吃的潮汕人，每天夜里偷偷點(diǎn)的，竟是這一碗菜脯魚(yú)。

我回家不過(guò)10來(lái)天，宵夜點(diǎn)了4次，有一天因?yàn)辄c(diǎn)得太早，還差點(diǎn)被老板拒送。

菜脯魚(yú)和我們常吃的酸菜魚(yú)，算得上一脈相承。

只不過(guò)酸菜主酸，菜脯主咸鮮，兩者都是漬菜但風(fēng)味呈現(xiàn)不同。

潮汕人便是利用了這一特色，將酸菜魚(yú)中的酸菜替換出來(lái)，成就了新型的口味。

相比起酸菜魚(yú)的酸香，菜脯魚(yú)的咸鮮風(fēng)味，受眾面更為廣泛。

味型更為清淡爽口，作為宵夜，無(wú)需搭配主食，也不覺(jué)得咸口。

不僅年輕人愛(ài)吃，就連我媽也因?yàn)槠渲邢铝瞬烁?，以消食之名，陪我吃了幾餐?/p>

在外賣(mài)榜單上，菜脯魚(yú)的銷(xiāo)量更是大幅趕超酸菜魚(yú)，遙遙在前。

回廣州前生怕在外面點(diǎn)不著，硬讓我媽給我裝了兩包菜脯，回來(lái)復(fù)刻，并安利給你們~

我在原方子上做了兩個(gè)改良，出品和可操作性都不賴，推薦你們一定要試！

店里做的菜脯魚(yú)，一般只下新菜脯，爽口提味，但少了幾分醇香。

我干脆在湯底里加了一點(diǎn)老菜脯，將陳化發(fā)酵過(guò)的咸香一并藏在湯底里。

老菜脯則要切得細(xì)碎，這樣不用多加調(diào)味，也能襯出各色配菜的清甜。

新菜脯切片扯圓，將腌漬過(guò)程中瑟縮起來(lái)的“身體”全方位的舒張。

在火候的助力下，鮮甜的風(fēng)味更容易發(fā)散開(kāi)來(lái)，勻出一部分過(guò)渡到魚(yú)片之中，能削減幾分腥味。

搭配魚(yú)片一起吃，兩種不同的爽口在口腔炸開(kāi)，美極了！

潮汕地區(qū)做這道菜，魚(yú)片的選用一般以黑魚(yú)片為主。

而我又饞脆肉鯇的口感，索性又將這菜來(lái)了個(gè)二度改良，換成了脆肉皖。

你們也可以根據(jù)自己的喜好，換成巴沙魚(yú)、鱈魚(yú)、龍利魚(yú)、鱘魚(yú)等來(lái)做，味道同樣錯(cuò)不了~

廣東地區(qū)的朋友隨便去超市就能買(mǎi)到菜脯，非廣東地區(qū)的朋友可能就要?jiǎng)觿?dòng)小手網(wǎng)購(gòu)了。

外賣(mài)一份150塊的菜脯魚(yú)，在家自制起來(lái)真超劃算，且零難度！

配菜隨你加，吃完無(wú)限續(xù)！趁著周末，趕緊動(dòng)手吧~

- 菜脯魚(yú) -

[ 食材 ]

菜脯1塊 免漿脆肉鯇片250g 蓮藕1節(jié) 鮮腐竹100g 金針菇100g 玉米1根 香芹2根 老菜脯醬1大勺 姜末1大勺 蒜末1大勺 辣椒段1大勺 炸蒜粒1大勺 熟芝麻1大勺 成鮮濃縮高湯1支 糖1小勺 潮汕魚(yú)露1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.菜脯用溫水浸泡20分鐘，洗去多余的鹽分，用廚房紙吸干表面水分

2.四分之三的菜脯切成片，扯成圓片。四分之一菜脯剁碎備用

3.蓮藕切片，玉米、香芹切段備用

提前切好的蓮藕要泡在鹽水里，減緩氧化變黑

4.鍋中放入2大勺食用油，油熱加入姜末、蒜末爆香，爆香后放入菜脯片、老菜脯醬、1大勺魚(yú)露炒出香味，加入800ml開(kāi)水

5.加入1小勺糖、擠入濃縮高湯，水沸后加入玉米、蓮藕煮2分鐘

6.繼續(xù)鋪上易熟的鮮腐竹、金針菇、魚(yú)片煮1分鐘

7.直接鋪上香芹、辣椒段、菜脯粒、炸蒜粒、熟芝麻再澆上熱油即可

滋啦啦的熱油澆落，香氣噼里啪啦地四處流竄~

不假思索，筷子瞄準(zhǔn)主角，開(kāi)吃！

魚(yú)肉彈脆無(wú)刺，可以放心大膽咀嚼。

再吃吃配菜，也是各有各的精彩。

菜脯脆、腐竹嫩、玉米香，綿密的香甜在舌尖暈化開(kāi)來(lái)。

暖呼呼的一大碗將整個(gè)人包裹其中，好吃到只能搖頭晃腦~

從鮮甜上來(lái)說(shuō)，相比起酸菜魚(yú)，菜脯魚(yú)確實(shí)有著青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的趨勢(shì)。

下足了料的湯底，兜住了各路的鮮靈。

勺子剝開(kāi)上層的油脂，可以淺嘗兩口（打?。〔惶岢喑裕?/p>

每年過(guò)完春節(jié)，天南地北的人返回城市時(shí)，行李箱里都會(huì)塞滿家鄉(xiāng)味。

如阿城所說(shuō)，所謂的思鄉(xiāng)，基本都是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開(kāi)始鬧情緒。

這一箱故鄉(xiāng)味，就是時(shí)不時(shí)用來(lái)安撫腸胃的定心丸。

你們呢？每年離鄉(xiāng)時(shí)，行李箱里塞的都是什么？

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