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優(yōu)質(zhì)的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，有經(jīng)驗(yàn)的食客在吃河鮮、海鮮的時(shí)候，真的是“大音希聲，大道至簡(jiǎn)”。只要食材新鮮干凈，最喜歡采用刺身、白灼的方式來(lái)食用，盡可能地保持食材的原滋原味，不愿意用任何復(fù)雜的調(diào)味料和烹飪方式，吃的就是一個(gè)“鮮、嫩、滑”，雖說(shuō)吃法簡(jiǎn)單，但對(duì)刀工、火候的掌握也是相當(dāng)嚴(yán)格的，刺身要切得厚薄均勻個(gè)，白灼也要煮得剛剛好，在鮮味和口感、營(yíng)養(yǎng)之間找到一個(gè)完美的平衡。

而大蝦，是在日常飲食中最常見(jiàn)的鮮味之一，買(mǎi)來(lái)新鮮的活大蝦，最佳的吃法是什么？一些人喜歡放水中煮熟“白灼”，一些人喜歡用油煎了吃，但這兩種做法都不是最佳的，破壞了蝦的鮮味，其實(shí)白灼是不錯(cuò)的吃法，但就算是簡(jiǎn)單的水煮，蝦的口感和味道也是會(huì)相差相當(dāng)大的。

直接放在水里煮的“白灼”方式，不可避免地會(huì)將蝦中的“鮮味”流失到湯中，讓蝦中的水汽過(guò)多，蝦肉松散，這樣是不對(duì)的。其實(shí)海上的漁民們有一種吃蝦的方式，在海里捕撈出來(lái)的新鮮大蝦，直接扔到鐵鍋中，丟少許鹽巴，讓新鮮大蝦自身所含的水分“白灼”熟，這樣做出來(lái)大蝦能把鮮味完全的保留，幾乎沒(méi)有任何流失，蝦肉也緊實(shí)有彈性，比水煮的“白灼”法好吃太多了。

“白灼”大蝦

所用食材：鮮活大蝦，蔥，姜，鹽

1、大蝦越新鮮越好，最好是活的，冷凍的大蝦就別采用這種方法了，蝦中的水分不夠，活蝦也不需要“挑蝦線”。

2、鐵鍋中加入幾勺水，這不是煮蝦用的，是煮調(diào)味料用的，將幾片姜和蔥放入，加入少量的鹽，煮1分鐘讓鍋中少量的水融入香料的味道。

3、將大蝦倒入鍋中，中火慢慢地“白灼”，晃動(dòng)鍋體避免粘鍋。

4、一面大蝦變色紅了以后，將大蝦翻過(guò)來(lái)，把另外一面也做熟即可。

——老井說(shuō)——

這種做法蝦一定要新鮮，不新鮮的蝦水分不足，容易烤焦黃，注意蝦入鍋后大概也就3-4分鐘時(shí)間，一面紅了以后馬上“白灼”另外一面，避免蝦肉加熱過(guò)度肉變柴失去彈性。

活蝦的蝦線不需要挑出來(lái)，但冷凍蝦和冰鮮蝦一定要挑出來(lái)，死蝦的蝦線會(huì)發(fā)酵滋生細(xì)菌。

分享一個(gè)簡(jiǎn)單的吃蝦蘸料，將姜剁成末，加入一些花生油和品質(zhì)比較好的生抽即可。

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