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經(jīng)2022年《3.15晚會(huì)》曝光，

骯臟，成為許多人對(duì)老壇酸菜的唯一印象。

采摘下來(lái)的芥菜直接倒進(jìn)土坑里；一些工人穿著拖鞋、光著腳在酸菜上踩來(lái)踩去；有的一邊抽煙一邊干活。這是3.15晚會(huì)里，記者現(xiàn)場(chǎng)拍下的畫面。

一言難盡！自古“北白南芥”，傳承了3000年的中國(guó)酸菜，被湖南“土坑”給毀了。

中國(guó)人是什么時(shí)候?qū)﹄绮讼率值模?/p>

中國(guó)人吃腌菜可以追溯到3000多年前的周朝，《周禮》中記載：“饋食之豆，其實(shí)葵菹”。據(jù)東漢許慎編著的《說(shuō)文解字》中解釋：“菹菜者，酸菜也”。

菹（zū）是周朝人對(duì)酸菜、腌菜的別稱，意為用水腌漬的菜。

要說(shuō)腌菜的高光時(shí)代，毫無(wú)疑問(wèn)是秦漢時(shí)期。

因?yàn)榍貪h時(shí)期出現(xiàn)了“溫室大棚”，冬天可以腌制的菜品種類更加豐富?！稘h書》中記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡（wǔ）”。意思是，東漢(首都在河南洛陽(yáng))皇家宮廷菜園冬天種植蔥、韭等蔬菜，用廊屋遮蓋保暖。

腌菜的溫度不能太高，適合在秋末冬初腌制，有了“溫室大棚”，古人探索出多種口味的腌菜。

腌菜，是古人在冬天食用蔬菜的主要來(lái)源之一。從南到北，從東到西，每個(gè)城市都能找到不同口味的酸菜。不過(guò)，大體上還是分為北方酸菜和南方酸菜。

北白

北方人習(xí)慣用白菜腌酸菜。

10月~11月，很多的北方城市即將邁進(jìn)漫長(zhǎng)、寒冷的冬季。為了冬天能吃上“綠葉菜”，北方人在秋收農(nóng)忙之后就開(kāi)始囤大白菜，尤其是東北，幾乎家家都要腌酸菜。

北方人腌酸菜的主要工具是：高度及腰的大瓦缸和十幾斤重的大石塊。

把白菜整整齊齊的碼進(jìn)缸里，撒上鹽，倒上水，壓上一塊大石頭，就大功告成了！你別看這白菜幫子還露在外面，腌幾天就下去了。

從外觀上看，北方酸菜呈現(xiàn)淡黃色。常見(jiàn)被用來(lái)包酸菜豬肉餡餃子、燉五花肉、煮酸菜火鍋等等。酸菜的酸味中和了五花肉的油膩，兩者相得益彰。

南芥

南方酸菜又叫泡酸菜，以四川酸菜為主，其主要原料是芥菜。

與北方不同，南方人吃酸菜為的不是“青菜”，是風(fēng)味。

南方人腌酸菜用泡菜壇子。

芥菜摘去發(fā)黃、枯萎的葉子，洗凈后曬干。芥菜要豎著塞進(jìn)壇子中，撒上鹽，倒入淘米水加滿，在壇子頂部倒扣一只碗密封腌制。

相比北方的白菜，南方的芥菜水分更足，腌出來(lái)的酸菜顏色金黃，吃起來(lái)醇香、脆爽！常用來(lái)做酸菜魚、酸菜豆花、酸菜肥牛等等。南方酸菜“脆”中帶酸，是難得的美味。

北方人性情豪爽，一腌就是一缸；

南方人注重細(xì)節(jié)，腌出來(lái)的酸菜香味醇厚。

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