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諺語(yǔ)說(shuō)“人生三大苦，打鐵撐船磨豆腐。”意思是說(shuō)打鐵、撐船和磨豆腐三種職業(yè)都離不開水和火，天天在水深火熱中煎熬，是人世間最苦的事情。特別是磨豆腐，三更天睡覺(jué)五更天起床，一天都在泡豆子、磨豆子、燒豆?jié){、壓豆腐中忙碌，然后還要賣出去，一天只能睡兩三小時(shí)，而掙的錢卻不多。雖然這個(gè)諺語(yǔ)是指古時(shí)候的純手工勞作，而現(xiàn)在已經(jīng)用上了電磨和蒸汽爐，可磨豆腐依舊是個(gè)閑不下來(lái)的營(yíng)生。近日，聽(tīng)說(shuō)山西永濟(jì)有位老人做豆腐很拿手，他不但一直延續(xù)最傳統(tǒng)的鹵水點(diǎn)豆腐工藝，而且每天只做定量的豆制品，頭天下午做，第二天上午賣，幾乎雷打不動(dòng)。于是，我們一行人就來(lái)到老人所在的馬鋪頭村，到老人家里進(jìn)行了探訪。

老人叫趙治民，今年66歲。他的豆腐作坊不大，只有一間房子，位于他的老宅之中。我們見(jiàn)到趙大叔的時(shí)候，30多斤黃豆已經(jīng)泡好，打豆機(jī)也已經(jīng)啟動(dòng)，正嗡嗡地將黃豆打碎，豆汁和豆渣分別順著不同的出口進(jìn)入各自的容器內(nèi)，而趙大叔則利用這個(gè)間歇，不停地洗著幾張襯布。他說(shuō)，襯布每天都用，只有洗得十分干凈，才能保證當(dāng)天做出的豆腐沒(méi)有昨日的異味，因?yàn)槎垢破吩诔叵率呛苋菀鬃兾兜摹?/p>

趙大叔告訴我們，他做豆腐的時(shí)間已經(jīng)有40多年了，那時(shí)候生產(chǎn)隊(duì)剛解散不久，沒(méi)事的他想給自己找點(diǎn)事情做，就一個(gè)人在家里琢磨?！白约簺](méi)啥別的能耐，想來(lái)想去，覺(jué)得還是磨豆腐吧。至于怎么做，之前也不會(huì)，就是看別人做過(guò)幾回，然后就照貓畫虎地開始干起來(lái)了，這一干就是四十二三年了，我記得很清楚是生下大兒子的那一年?！眻D為趙大叔洗好一塊襯布后，看到打豆機(jī)里的豆子少了，不慌不忙地又往里面加了一馬勺。這個(gè)鐵馬勺已經(jīng)不多見(jiàn)了，是他開始做豆腐就一直使用的器具之一。

趙大叔使用的是一臺(tái)小巧的立式打豆機(jī)，這臺(tái)機(jī)器效率很高，在電力的加持下，30多斤黃豆用了半個(gè)多小時(shí)就被全部打碎，所有的豆子變成了豆汁和沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的豆腐渣?！耙郧白龆垢怯蒙诶⑴莺玫狞S豆磨碎，又費(fèi)時(shí)又不衛(wèi)生，現(xiàn)在，所有做豆腐的作坊都用打豆機(jī)取代了石磨。”趙大叔一邊說(shuō)，一邊將一桶打好的豆汁拎起來(lái)，倒進(jìn)一個(gè)藍(lán)色的大桶中加熱。

除了磨豆腐由石磨換成了機(jī)器，趙大叔煮豆汁也不再用鐵鍋和柴禾，而是用蒸汽直接加熱。他的電蒸汽爐不大，使用時(shí)打開電源開關(guān)即可。只見(jiàn)趙大叔將一根洗干凈的金屬管插到裝著豆汁的大桶中，不大一會(huì)，鐵管就熱了起來(lái)，桶中的豆汁也開始冒出大量的白色泡沫。

“相比以前的火燒鍋煮，蒸汽那真是又快又干凈?！壁w大叔介紹，豆腐是可以直接吃的食品，干凈衛(wèi)生是最重要的，但做豆腐和做粉條一樣，處處離不開水，有水就會(huì)不小心灑在地上，人在上面走上幾回，就很容易讓人看著不那么干凈，“其實(shí)，我使用的這些器具，雖然使用的次數(shù)多了，但洗得還是很干凈的。”

煮了大約15分鐘，大桶中的豆汁沸騰起來(lái)，豆?jié){的香味也飄蕩在作坊中。趙大叔站在旁邊，手拿一個(gè)塑料桶，不時(shí)將里面的冷水向大桶中加一點(diǎn)。他說(shuō)，這個(gè)時(shí)候旁邊就不能離開人了，因?yàn)樯圆蛔⒁?，豆汁就可能溢出?lái)，加冷水可以幫助降一下溫度，就像做飯時(shí)避免開鍋溢出是一樣的道理?！坝幸淮?，我就因?yàn)榉稚駴](méi)注意到，溢出來(lái)了半桶豆汁，損失了一半的豆腐呢?！?/p>

鹵塊溶化后，趙大叔又從旁邊的一個(gè)小桶中倒出了一勺乳白色的液體，摻到了鹵水中。這種液體是漿水，是一種天然的凝固劑，單獨(dú)使用也可以點(diǎn)豆腐?！鞍褲{水和鹵水混合，應(yīng)該是你的獨(dú)家秘制吧?！睌z影師好奇地詢問(wèn)趙大叔，但他只笑了笑，并沒(méi)有搭話。

調(diào)好鹵水，趙大叔往另一個(gè)大桶上罩了一張細(xì)紗，然后用馬勺將煮好的豆?jié){全部舀到這個(gè)桶中。他說(shuō)這個(gè)操作是為了過(guò)濾掉豆?jié){中的雜質(zhì)，不做這一步會(huì)影響豆腐的口感，但“大的豆腐店一般不這樣，因?yàn)槊Σ贿^(guò)來(lái)，只有他這種小店才做?！边^(guò)濾完豆?jié){，趙大叔取了幾個(gè)紙杯子，分別給我們盛了滿滿的一杯豆?jié){，讓我們品嘗。

“哎呀，醇香！這個(gè)味道確實(shí)好，真美！”剛喝了一口，同行的一位老師就贊不絕口，他覺(jué)得用趙大叔點(diǎn)出來(lái)的豆?jié){沒(méi)有一點(diǎn)異味，滿口都是純正的豆香，后味還略帶甜滋滋的感覺(jué)，和他平時(shí)喝的豆?jié){不一樣。

在我們對(duì)濃郁純正的豆?jié){贊不絕口時(shí)，趙大叔已經(jīng)開始用鹵水點(diǎn)豆腐了。他一手拿著一根前端釘有橫板的木棒，一手端著盛有鹵水的盆子，邊攪動(dòng)邊慢慢將鹵水和豆?jié){融合。很快，鹵水中的氯化鎂就促使分散在豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生物理變化，豆?jié){開始結(jié)塊變稠，凝結(jié)成了白花花的豆腐腦?！斑@些豆腐腦既要用來(lái)做豆腐皮、豆腐干，還要做豆腐，每一種做的都不多，豆腐只有兩塊，能夠保證第二天可以賣完?！壁w大叔介紹，他每天就做這么多，從不多做，“又不搞批發(fā)，誰(shuí)想多要的話還真沒(méi)有?！?/p>

在等待豆腐腦繼續(xù)凝結(jié)期間，趙大叔又一刻不清閑地開始清洗打豆機(jī)和做豆腐皮、豆腐干的容器，等他洗完，豆腐腦的物理變化全部完成?！跋旅?，我就先做豆腐皮，它比較薄，襯布要墊兩層。”趙大叔一邊往一個(gè)方形木框中倒豆腐腦，一邊對(duì)我們說(shuō)，豆腐皮可以用來(lái)做素雞，也可以鹵制五香皮，是一種很暢銷的品種。將做豆腐皮需要的豆?jié){全部放到容器里后，趙大叔又快速地做了一塊豆腐干和兩塊豆腐，做完這些，桶中的豆?jié){也同時(shí)用完了。

“最后，就是加壓成型的階段，但不同的產(chǎn)品所承受的壓力又各不相同。”趙大叔說(shuō)道：“豆腐干得拿千斤頂壓，不壓它就不瓷實(shí)。豆腐一般要嫩一些嘛，只能壓上兩塊石頭，不能上千斤頂。否則一壓，包就炸了?！薄皦憾嚅L(zhǎng)時(shí)間就好了？”我們問(wèn)?！暗靡粋€(gè)小時(shí)吧。壓好以后還要把豆腐皮卷成卷兒，接下來(lái)還得鹵豆腐干，豆腐就放到明天早上，然后一起用三輪車?yán)匠抢锏牟耸袌?chǎng)就一起賣了?！壁w大叔回答說(shuō)。

我們問(wèn)趙大叔，從開始泡豆子到全部做完，大概需要多長(zhǎng)時(shí)間？每天能賣多少錢？“6個(gè)多小時(shí)吧。這個(gè)在時(shí)間上再不能壓縮了，畢竟工序在那擱著，時(shí)間是死的，你做多少豆腐都是這樣?！睂?duì)于一天的收入，趙大叔略微顯得有些不好意思，“賣不了多少錢，基本就是二三百塊錢吧，而且全都是我一個(gè)人做，從早到晚閑不住，所以孩子們都嫌這個(gè)不掙錢，不愿意接班。我自己除了做這個(gè)，也不會(huì)再做啥，就堅(jiān)持著做吧，畢竟要生活嘛?！睂?duì)于趙大叔的這份堅(jiān)守，您有不同意見(jiàn)嗎？歡迎留言討論。大河鄉(xiāng)土原創(chuàng)作品，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。

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