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有的甜品只是甜膩的下午茶，而有的甜品被涮進(jìn)了火鍋……

餐企老板內(nèi)參 王盼 | 文臟臟包、馬卡龍“扔”進(jìn)火鍋……大膽創(chuàng)意刷新“Z世代”的認(rèn)知！當(dāng)臟臟包、馬卡龍、糖葫蘆都涮進(jìn)了火鍋……不光是老餐飲人，新興的“Z世代”也看呆了眼。近日，一組特色火鍋涮品吸引了內(nèi)參君。不光是高顏值，更有著十足的趣味性，或富有“國潮氣質(zhì)”和“西餐的精致感”，讓一頓火鍋?zhàn)兊皿@喜不斷。比如“可以涮的臟臟包、馬卡龍”，把年輕人喜歡的甜品做成了火鍋食材；比如“乳酸菌白蘿卜”和“甜心小草莓”，用泰國西米做出了仿形，端上桌就成為拍照的“香餑餑”；再比如意境水墨魚鮮，用細(xì)嫩鮮美的金線魚制作基底，加上食用墨魚汁及艾草汁，讓人驚呼“火鍋菜也能做出滿滿中國風(fēng)”……左上：巧克力醬夾心，入口即爆漿，毛利67%左下：純手工加工，內(nèi)含草莓果醬，毛利68%右上：差異化時尚爆品，酸甜開胃，毛利67%右下：水墨意境菜，金線魚做基底，毛利66%火鍋賽道激烈內(nèi)卷，早已是行業(yè)公認(rèn)的殘酷事實(shí)了。從各式有料鍋底，到越做越精美的小吃、甜品、飲品……如今，很多火鍋店又把目標(biāo)瞄向了涮品?！叭タ礈悳?、海底撈這些頭部品牌，菜單中都會有一部分創(chuàng)意涮品。比如湊湊的海鮮棒棒糖、荔枝蝦球，高顏值高毛利，火鍋店適當(dāng)上新，對消費(fèi)者有很大的吸引。”一位天津的連鎖火鍋老板說。有人說，涮品有啥創(chuàng)新的，無非還是牛羊肉、丸子青菜這些“老傳統(tǒng)”?？苫貧w基本，更加考驗(yàn)品牌的研發(fā)實(shí)力。產(chǎn)自豬身最精華部位一頭豬僅產(chǎn)六兩左右，故又稱為“黃金六兩”，毛利63%火鍋有“四美”隱藏著巨大的盈利密碼上文中展示的特色涮品，全部來自于大連誠健，這是一家深耕火鍋賽道24年、探尋個性化盈利菜譜的火鍋賦能集團(tuán)。孫德敏董事長認(rèn)為，后疫情時代的火鍋賽道，“社交屬性”依然是制勝的關(guān)鍵。好吃、好看、好玩是火鍋消費(fèi)未來的三個主流方向。強(qiáng)社交屬性背后，有“四個美”做支撐。分別是：食材美占比40%，出品美、服務(wù)美、環(huán)境美各占比20%，這四個維度，基于新一代客群核心需求的變化?！笆巢拿?，就是差異化、國際化、時尚化的食材，最能打動年輕消費(fèi)者；出品美，則意味著盤式的精美設(shè)計(jì)，吸引喜歡精致生活、熱衷種草和打卡的主力消費(fèi)群。”孫德敏董事長說。他列舉了不少誠健出品的創(chuàng)意涮品，比如“冷切帝王蟹肉糕”，乍一看很像火鍋人氣涮品“午餐肉”，而事實(shí)上，食材選用阿拉斯加帝王蟹肉，用零下40度急凍鎖鮮，保證蟹肉的口感。造型上則做成了午餐肉的樣子。這類食材具有很好的稀缺性，在普通的火鍋店很少看到，而且具有國際范兒，創(chuàng)造出更高的價值。蟹肉絲肉眼可見，厚切的質(zhì)感，滿口充盈，毛利59%另一個成功的創(chuàng)新是“爆汁沙朗牛排”：牛排采用谷飼牛背部肉加工而成，在盤式方面，“走心”設(shè)計(jì)了刀叉造型，端上桌后，有西餐滿滿的儀式感，視覺上、色彩上都有異于傳統(tǒng)涮品。“想做出差異化，就得多研究年輕人。高顏值讓顧客主動傳播。”孫德敏董事長告訴內(nèi)參君。西餐高檔的沙朗牛排融合進(jìn)中國火鍋，毛利60%如今的餐飲，講究“五覺審美”，不光是味覺和嗅覺，視覺更是需要“繽紛”。針對火鍋涮品色彩單一的普遍痛點(diǎn)，誠健研發(fā)出一系列高顏值菜品，比如將涮品做成法式甜點(diǎn)馬卡龍的造型，泰國西米+奶油餡料，再用日本技術(shù)提取水果純天然色素，繽紛絢爛的色彩組合，造型小巧，入口清新細(xì)膩。這道菜有68%的毛利率，被女士爭相“點(diǎn)名”。打破火鍋涮品色彩單一的局限性，毛利68%出品不是“胡亂拼湊”要用“田忌賽馬”的策略“設(shè)計(jì)菜單，就像田忌賽馬。有的用來引流，有的用來打招牌，有的用來做利潤?！睂O德敏董事長告訴內(nèi)參君，深耕火鍋賽道24年的大連誠健，在火鍋產(chǎn)品庫中，有大約600個SKU，可分別根據(jù)門店的具體需求和情況，來做不同搭配。同時，菜單的打造并非“產(chǎn)品拼湊”，而是細(xì)分為“引流出品”（毛利率40%以下）、“粘性出品”（毛利率66%-68%）、“主打出品”（毛利率65%以下）、“盈利出品”（毛利率90%以下）幾個大類，深層次幫助品牌定制符合自己的盈利系統(tǒng)。從店鋪經(jīng)營的角度來說，合理的菜品搭配，能夠?qū)⑷司蛦蝺r和綜合毛利控制在一個擬定的范圍里，無論客人怎么點(diǎn)餐、幾個人吃飯，價格和毛利率永遠(yuǎn)不會超越原設(shè)計(jì)的區(qū)間，能夠讓經(jīng)營者賺取穩(wěn)定的利潤。取自排酸肥牛腹部原切肉含有92%的蛋白質(zhì),造型如春筍，毛利55%據(jù)悉，大連誠健具備專業(yè)的“菜品結(jié)構(gòu)規(guī)劃專家團(tuán)隊(duì)”，日常工作就是“搜羅”全國各地的靈感，并結(jié)合誠健的食材供應(yīng)鏈優(yōu)勢，研發(fā)出真正可以賦能火鍋店盈利的專業(yè)涮品?！安俗V設(shè)計(jì)的核心原則，是滿足主力消費(fèi)人群好吃、好看、好玩的核心需求。我們捕捉到這一需求變化，也在這條道路上不斷探索?！睂O德敏董事長介紹說。從最早供應(yīng)肥牛食材，到如今搭建十億產(chǎn)值的供應(yīng)鏈以及人才商學(xué)院，大連誠健用一套完整的火鍋盈利系統(tǒng)，打造全生命周期的品牌陪護(hù)，賦能中小創(chuàng)業(yè)者，幫助品牌從0到1搭建運(yùn)行。

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